entremets trois chocolats valrhona

Vous cherchez un dessert qui en jette vraiment mais qui ne vous prenne pas des heures ? Avec du bon chocolat ? Ne cherchez plus ! Cette recette d’entremets trois chocolats est un grand classique indémodable, la recette de base vient de l’école Valrhona. Trois couches de mousses au chocolat aériennes, un biscuit moelleux parsemé de streuzel croquant, le tout recouvert d’un joli glaçage miroir… Je vous vends du rêve là, non ? Au premier coup d’oeil ça peut vous sembler très très chocolat mais cet entremets est étonnamment léger et plaira vraiment à tout le monde !

Alors oui, il y a pas mal d’étapes, mais elles sont toutes rapides à faire et, surtout, vous pouvez vous y prendre en plusieurs fois, c’est ça qui est top ! Chaque couche de mousse doit être bien congelée avant que l’on puisse verser la suivante et, du coup, vous pouvez prendre tout votre temps ! Toujours trop de boulot selon vous ? Préparez alors la recette version verrine, trois couches de mousses au chocolat, le tout parsemé de streuzel, et le tour est joué !

Les ingrédients

Pour un entremets de 16 cm de diamètre, voir plus d’informations sur le matériel utile ici.

Le streuzel

Le streuzel se conservera sans problème une semaine dans une boîte hermétique à température ambiante.

  • 100 g de beurre froid
  • 100 g de cassonade
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de farine
  • 2 g de sel

Le biscuit moelleux au chocolat

  • 100 g d’oeufs
  • 30 g de glucose (ou de miel)
  • 50 g de sucre
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 50 g de farine
  • 3 g de levure chimique
  • 10 g de cacao
  • 50 ml de crème fraiche à 30% M.G. min.
  • 55 g de beurre
  • 25 g de chocolat noir

La mousse au chocolat noir

  • 70 g de chocolat noir (j’ai opté pour du Callebaut 54,5%)
  • 50 g de lait entier
  • 100 g de crème fraiche à 30% M.G. min.
  • 1 g de gélatine

La mousse au chocolat au lait

  • 80 de chocolat au lait (Callebaut 33,6%)
  • 50 g de lait entier
  • 100 g de crème fraiche à 30% M.G. min.
  • 1,5 g de gélatine

La mousse au chocolat blanc

  • 100 g de chocolat blanc (Callebaut 28%)
  • 50 g de lait entier
  • 100 g de crème fraiche à 30% M.G. min.
  • 1,5 g de gélatine

Le glaçage miroir au cacao*

  • 8 g de gélatine
  • 145 g de sucre
  • 50 g de cacao
  • 120 g d’eau
  • 100 g de crème fraiche à 30% M.G. min.

*Quantités pour glacer tout l’entremets. Si vous voulez uniquement glacer le dessus, vous pouvez diviser ces proportions par deux.

La recette de l’entremets trois chocolats

Le streuzel

  • Préchauffez votre four à 160°C.
  • Préparez une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone (ou de papier cuisson).
  • Découpez le beurre en petits dés et tamisez tous les ingrédients secs.
  • Versez le tout dans la cuve de votre robot et mélangez avec la feuille jusqu’à l’obtention d’une sorte de « crumble ». Vous pouvez également le faire à la main, en frottant le tout du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’un gros sable.

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  • Versez ce mélange sur le tapis en silicone, étalez-le légèrement et faites cuire pendant 20 minutes.

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  • Une fois refroidi, mettez-le streuzel de côté et préparez la suite.

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Le biscuit moelleux au chocolat

  • Préchauffez votre four à 160°C.
  • Préparez une plaque de cuisson recouverte d’un tapis en silicone (ou de papier cuisson).
  • Faites fondre ensemble le beurre et le chocolat noir. Réservez.
  • Tamisez ensemble la farine, la poudre d’amandes, la levure et le cacao.
  • Versez les oeufs, le sucre et le glucose dans la cuve de votre robot. Fouettez jusqu’au ruban.

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  • Ensuite, à l’aide d’une maryse, incorporez délicatement et en deux fois les ingrédients secs tamisés. Ajoutez la crème fraiche et mélangez.
  • Terminez par le mélange beurre fondu et chocolat, mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
  • Versez la pâte sur le tapis en silicone, étalez-la légèrement à la spatule, elle doit faire 2 cm d’épaisseur environ. Parsemez-la de streuzel, bien généreusement.

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  • Faites cuire pendant 15 minutes.
  • Une fois refroidi, coupez un disque de biscuit. Son diamètre doit être 2 centimètres plus petit que votre cercle à mousse.

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Les mousses

La recette (super fastoche) est la même pour les trois mousses ! N’oubliez juste pas de bien vérifier les quantités avant de démarrer.

  • Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Dans un poêlon, faites chauffer le lait, jusqu’à ce qu’il soit frémissant.
  • Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
  • Lorsque le lait est chaud, incorporez la gélatine hors du feu. Mélangez bien.
  • Versez le lait chaud en trois fois sur le chocolat et mélangez vigoureusement à la maryse à chaque fois : on appelle cela une émulsion.

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  • Laissez le mélange refroidir légèrement à température ambiante, il doit être autour des 35 degrés.
  • Pendant ce temps, fouettez la crème fraiche. Elle doit être juste mousseuse, à peine fouettée. Votre fouet doit faire des traces dans la crème mais ces traces ne restent pas. Vu la petite quantité, je vous conseille de le faire à la main, cela vous permettra de mieux vous rendre compte de l’aspect de la crème et de vous arrêter à temps !

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  • Versez un peu de crème fouettée dans le mélange chocolat et mélangez bien à la maryse. Versez ensuite le tout dans la crème fouettée restante et mélangez.

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  • Procédez de la sorte pour les trois mousses.

Le glaçage

Le glaçage peut être fait un à deux jours à l’avance, conservez-le au frigo !

  • Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Dans un poêlon, faites chauffer l’eau, la crème, le sucre et le cacao. Mélangez bien à l’aide d’un fouet.
  • Laissez bouillir le mélange une minute puis retirez-le du feu.
  • Ajoutez la gélatine et chinoisez le mélange au-dessus d’un récipient fin et profond.

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Il y a toujours des petits grumeaux de cacao qui se planquent !

  • Mixez à l’air d’un mixeur plongeant pendant deux minutes.
  • Filmez au contact et réservez au frigo.

Le montage

  • Préparez un cercle de 16 cm. Recouvrez une extrémité de film alimentaire. Déposez ensuite le cercle sur une surface plane, comme une planche à découper. Si vous souhaitez uniquement glacer le haut de l’entremets, recouvrez l’intérieur du cercle de film rhodoïd.
  • Déposez le biscuit moelleux au chocolat au centre, streuzel vers le haut.

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  • Versez la mousse au chocolat noir. Comme la crème n’a été que peu fouettée, le mélange sera bien liquide et vous permettra de faire une couche bien nette.

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  • Laissez prendre la mousse deux heures au congélateur.
  • Réalisez ensuite la mousse au chocolat au lait, laissez prendre au congélateur, puis la mousse au chocolat blanc.

entremets trois chocolats valrhona

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  • Lorsque tout l’entremets est bien congelé, réchauffez le glaçage. Attention, il doit être utilisé à 35 degrés. Pour éviter de le chauffer de trop (et de devoir attendre ensuite qu’il refroidisse, la galère…), faites-le réchauffer au micro-ondes par dizaines de secondes. Lorsque la moitié du glaçage est fondu, utilisez votre mixeur plongeant pour homogénéiser la température et la texture.

La finition

  • Si vous souhaitez uniquement glacer le haut de l’entremets trois chocolats, sortez-le du congélateur et prenez-le en main. Versez du glaçage sur le haut et faites tourner l’entremets pour que le glaçage recouvre toute la surface. Travaillez rapidement car le glaçage va figer au contact de la surface congelée. Remettez ensuite le tout quelques minutes au congélateur avant de démouler.

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  • Si vous souhaitez glacer l’entièreté de l’entremets, préparez votre surface de glaçage (recouvrez votre plan de travail de film alimentaire et préparez un petit bol d’un diamètre plus petit que l’entremets) et démoulez l’entremets. Versez le glaçage par dessus en effectuant des mouvements circulaires. Otez l’excédent de glaçage à l’aide d’une spatule coudée (Attention, en un seul passage ! Si vous n’osez pas, ne vous tracassez pas, le glaçage sera juste un peu plus épais sur le dessus).
  • Décorez l’entremets si vous le souhaitez (promis promis je pense à des vidéos pour vous montrer comment faire des décors en chocolat, il faut juste que maitrise un peu mieux cela avant de pouvoir l’expliquer !) et laissez-le décongeler minimum 3 heures au frigo avant de servir.

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Notes

  • Côté organisation, vous pouvez, par exemple, faire le streuzel le lundi, le biscuit le mardi, la mousse au chocolat noir le mercredi, la mousse au chocolat au lait le jeudi, la mousse au chocolat blanc et le glaçage le vendredi et finaliser le tout samedi dans la journée ! (Et même si vous le voulez, mais ça c’est un petit secret, vous pouvez glacer l’entremets et le remettre au congélateur, prêt à être sorti quand vous en avez besoin !)
  • J’ai utilisé un cercle en inox de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur pour cet entremets. Si vous souhaitez glacer l’entièreté de l’entremets, vous pouvez également utiliser un moule en silicone. Si par contre vous ne souhaitez glacer que le sommet, l’idéal est d’utiliser un cercle recouvert de film rhodoïd, une bande de plastique que l’on trouve dans les magasins spécialisés et qui vous aidera à démouler l’entremets sans aucun soucis.
  • J’ai fait deux versions de cet entremets trois chocolats, celle en photo au début de l’article, et celle ci-dessous. Ici, l’entremets fait 22 cm de diamètre et je l’ai glacé intégralement. Pour les proportions, j’ai gardé les mêmes pour le streuzel, le biscuit et le glaçage et j’ai doublé la quantité pour les mousses !

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5 Comments on Entremets trois chocolats zéro stress

  1. Waouuu trop beau et le plus important, trip gourmand 😛. Hâte de le faire. Vivement la vidéo pour les décos chocolat. Merci pour le partage

  2. Salut Méla! Je suis en pleine réalisation et je dois avouer que ce n’est pas un 0 stress pour moi ;-)!
    J’ai fini le biscuit et le streuzel. Demain, je compte réaliser les 3 mousses au fur et à mesure du temps de congélation.
    J’ai un cercle de 20 cm avec le fond qui se détache. Est-ce que je peux l’utiliser comme support pour réaliser mon entremets?
    Je n’ai pas très bien compris le placement du film alimentaire autour du cercle, désolée :-s. Je le mets sur le pourtour intérieur en plus du papier rhodoid?
    Si mon cercle est plus haut que mes 3 couches de mousse (+- 8 cm), le film rhodoid est-il tout de même nécessaire où le cercle fera-t-il le même effet? Merci pour tes superbes recettes! Bisou

    • Coucou Marine !

      Bon, t’as déjà l’air super organisée ! Ton cercle de 20 cm c’est parfait, enlève juste le fond. Le film alimentaire, c’est pour mettre dans le fond, pour que ton cercle soit bien étanche. Un peu comme si tu recouvrais le haut d’un plat, sauf que là c’est le fond, tu vois ? Donc tu recouvres le fond de ton cercle de film alimentaire et tu le déposes sur une surface bien plate (et qui rentre dans ton congel), comme une planche à découper.

      L’intérêt du film rhodoïd c’est de pouvoir retirer le cercle super facilement une fois l’entremets congelé, il va glisser tout seul et tu n’auras plus qu’à retirer le rhodoïd pour avoir des jolies couches bien nettes.

      Si tu n’en mets pas, tu vas devoir t’armer d’un petit chalumeau pour sortir l’entremets du cercle. C’est pas tellement compliqué, mais cela risque de faire fondre un peu l’extérieur de l’entremets et donc les couches seront un peu moins nettes.

      Dis-moi si ça te semble clair, j’espère que tu seras contente du résultat !!
      Bisous!

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