Une émulsion, c’est un mélange de deux liquides non miscibles, comme par exemple l’huile et l’eau, ou le chocolat et la crème. Dans le cas d’une ganache, pour que l’émulsion se fasse, il faut verser le liquide chaud sur le chocolat (préalablement fondu de préférence) en trois fois, en prenant soin de bien incorporer le liquide à la maryse à chaque étape, en mélangeant vivement. La texture du chocolat peut devenir granuleuse après le premier ajout de crème (car le chocolat et la crème n’ont vraiment pas envie de se mélanger !) mais continuer à ajouter la crème, le mélange va se lisser !

 

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