Le processus de tempérage du chocolat permet d’obtenir un chocolat brillant, bien cassant, sans traces blanches, et qui ne fond pas à température ambiante. Les tablettes de chocolat que l’on achète au supermarché sont tempérées, par exemple : elles ne fondent pas sur la table du petit déjeuner, sont bien brillantes et cassantes.

Pour tempérer du chocolat, il faut lui faire suivre une courbe de cristallisation : les différentes molécules contenues dans le beurre de cacao ont chacunes leur température de fusion, il faut donc passer par ces différentes températures pour “stabiliser” le chocolat. Il faut le rendre liquide, le refroidir puis le réchauffer à nouveau. Il aura alors atteint sa température idéale pour être travaillé. Utilisez toujours du chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao, ce qui le rend plus fluide, du Callebaut par exemple, que l’on peut acheter par petits ou grands sacs de callets, ou du Valrhona (plus cher, mais délicieux). La courbe de température idéale est parfois indiquée sur le paquet mais, s’il n’est rien indiqué, suivi ces trois courbes :

  • pour le chocolat noir : 50-55°C/28-29°C/31-32°C
  • pour le chocolat au lait : 45-50°C/27-28°C/29-30°C
  • pour le chocolat blanc : 45-50°C/26-27°C/28-29°C

Il existe plusieurs méthodes pour tempérer le chocolat. Selon moi, la méthode des deux bains-maries est selon moi la plus facile à réaliser dans une cuisine traditionnelle. Vous aurez besoin d’un thermomètre à sonde et d’un peu de patience !

Quelques conseils :

  • Utilisez minimum 200 g de chocolat. Avec moins de chocolat, il sera plus compliqué de maîtriser la température.
  • Attention, le chocolat et l’eau ne font pas bon ménage ! Evitez à tout prix de mettre ne serait-ce qu’une goutte d’eau dans votre chocolat, sinon il va s’épaissir et devenir inutilisable. Ayez toujours un essuie à proximité pour essuyer le bas de votre cul-de-poule dès que vous le sortez de l’eau.

C’est parti !

  • Versez vos galets de chocolat dans un cul-de-poule. Préparez une casserole d’eau chaude pour le bain-marie chaud et un cul-de-poule légèrement plus grand que celui rempli de chocolat pour le bain-marie froid. Remplissez-le d’un fond d’eau très froide.
  • Faites chauffer le chocolat au bain-marie. Contrôlez la température à l’aide d’un thermomètre et mélangez à l’aide d’une maryse (pas trop vigoureusement, pour éviter d’incorporez de l’air !). Retirez le chocolat du bain-marie avant d’avoir obtenu la température souhaitée : la température résiduelle contenue dans votre cul-de-poule va continuer à faire chauffer le chocolat…
  • Une fois la bonne température obtenue, plongez alors le chocolat dans le bol d’eau froide et mélangez jusqu’à ce que le chocolat redescende à la température voulue. Encore une fois, sortez le chocolat de l’eau froide un peu avant d’arriver à la température désirée !
  • Plongez ensuite très brièvement le bol dans le bain-marie chaud pour faire remonter la température. Procédez par à-coups, secondes par secondes (la chaleur résiduelle, toujours !). Si vous allez au-delà de la température finale de tempérage, malheureusement, il va falloir tout recommencer ! Allez doucement, donc.
  • Une fois que votre chocolat est tempéré, il est prêt à être utilisé ! Si votre plan de travail est froid (s’il est en marbre par exemple), isolez le bas du bol de chocolat en le posant sur un essuie, pour éviter qu’il ne refroidisse trop vite.
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